肉と魚をおいしく冷凍保存する方法&賞味期限の目安とは?

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食費節約のため肉や魚は特売日にまとめて購入し、冷凍しておくのですが、調理したときパサパサしてしまい、子ども達にも「このお肉おいしくない!」と不評です(泣)。そんなお悩みを持つ方も多いのでは?今回は、肉や魚をおいしく冷凍ストックする方法を、冷凍学の専門家である東京海洋大学大学院教授の鈴木徹先生に聞きました。

肉や魚がパサつく原因は水分の蒸発だった

家庭用冷凍庫は湿度がゼロに近く、そんな乾燥した空気に肉や魚がふれると、水分が蒸発してしまいます。これがパサパサになる原因なんだとか。つまりパサつきを防ぐには、空気に触れないようにラップでぴっちり包んでから、冷凍用保存袋に入れ、乾燥から肉や魚を守ればいいわけです。ちなみに、たいていの肉・魚は基本的になんでも冷凍可能です。

ウニは冷凍後調理すると溶けてしまうのでNG。

水分をふき取り、ラップ+冷凍用保存袋で「冷凍焼け」から守る!!

肉や魚が変色したり固くなったりする「冷凍焼け」は、乾燥と酸化によって起こります。特に、食品の成分で酸化しやすいのが脂質。中でも青魚に含まれる脂質は酸化しやすいそう。

表面に水分が多少残っている状態で、ラップでぴっちり包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば「冷凍焼け」も防げます。

肉は2ヶ月、魚は2~3週間、冷凍保存可能ですが、なるべく早く食べ切りましょう。

下味をつけて冷凍すればやわらかさUP!!

鈴木先生によると、冷凍することで固い肉をやわらかくすることもできるそう!

下味をつけると肉や魚の細胞と細胞の間に下味成分が入り込み、冷凍中に細胞や線維がくっつきにくくなるため、加熱調理したときやわらかく仕上がるのだとか。

調味液が食材を囲むことで、乾燥を防げるというメリットもあるそう。

パサつきと冷凍焼けを防ぐには、食材の乾燥を防ぐことがとても重要だということがわかりました。また、下味をつけてから冷凍するだけでやわらかく仕上がるなんて思ってもみませんでした。ぜひ、わが家でも実践したいと思います。

取材協力:東京海洋大学大学院食品生産科学部門教授・鈴木徹先生

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