栄養&おいしさをキープ。野菜を冷凍保存するコツ

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栄養豊富な野菜は、毎食献立に使いたいから、常にストックしておきたい食材。でも、冷蔵庫で保存しておくとすぐしなびちゃうし、栄養価も下がってしまうとか。そこで、おいしさと栄養価をキープしたまま保存できる冷凍のコツを、冷凍学の専門家である東京海洋大学大学院教授の鈴木徹先生に聞きました。

生のまま冷凍+解凍後調理は、栄養もおいしさもガタ落ち!?

以前、生のまま冷凍したホウレンソウを解凍してから炒めたら、色が黒ずんだうえ水っぽくなってしまいました…。なぜなのでしょう?

鈴木先生によると、家庭用冷凍庫(マイナス18度程度)で生の野菜を冷凍すると、酵素の働きを抑えられず、栄養素が分解されてしまうそう。また、冷凍した生野菜を解凍すると、うまみと栄養が溶け出してしまうのだとか。残念ながら、生の野菜を冷凍するのはおすすめできないとのこと。

下ゆでして酵素の働きを止めれば、おいしさと色をキープできる

ではどうしたらいいのかと言えば、ほんのひと手間かけるだけ。それは「ブランチング(下ゆで)」です。下ゆですると酵素の働きが失われるため、冷凍中に栄養が減るのを防ぐことができます。だから、おいしさが保たれ、色の変化も止められるのだそう。

調理によって、さらに加熱することを考え、下ゆでは硬めに。また、冷凍したまま調理すれば、野菜本来の味と食感を楽しむことができます。

実は、生で冷凍できる野菜もある

上記のように、野菜は「下ゆでしてから冷凍」が原則ですが、小松菜、トマト、長ネギ、玉ねぎ、きのこ類は、生のまま冷凍してもOKだそう。

ただし酵素が生きているので、栄養価が下がらない2週間以内に使うのがポイントです。

ゆで野菜・生野菜ともに、できるだけ空気を入れないようにぴっちりラップで包み酸化を防ぐと、よりおいしく食べられます。

ゆで野菜は、冷凍庫で2週間ほど、保存可能ですが、なるべく早く食べ切りましょう。

 

 

下ゆでして冷凍しておけば、調理時間が短縮できるし、かさが減って冷凍庫がスッキリするしで、いいこと尽くめ!早速いろいろな野菜を冷凍ストックしてみたいと思います。

取材協力:東京海洋大学大学院食品生産科学部門教授・鈴木徹先生

文:

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