ひと晩寝かせたカレーは危険!? 梅雨に気をつけたい食中毒の盲点は?

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暑くなってきたり、湿気の多い梅雨の時期がきたりすると、気になるのが食中毒。ひと晩寝かせたほうがおいしいといわれるカレーや煮ものは大丈夫? 作りおきのおかずは、どのように扱ったらいいのでしょうか?食中毒の盲点を「衛生微生物研究センター」の李憲俊さんに聞きました。

寝かせたカレーは大丈夫?

一般的にひと晩寝かせたカレーはおいしいといいますが、李さんによると、温度や湿気が高くなる時期は、常温で保存するのは控えたほうが良いのだそう。

カレーの具材として定番のにんじんや玉ねぎなどの根菜、肉類には、通常の加熱で死滅できないウェルシュ菌が付いている場合があるので、コレが室温でひと晩放置している間に繁殖し、食中毒の原因になる毒素を作ります。この毒素が含まれているカレーを食べることで食中毒になってしまうのです」(李さん)。

ウェルシュ菌が繁殖しやすい温度は43~47度。酸素を嫌う嫌気性なため、鍋底のほうで菌が繁殖しやすいのだそう。

では、カレーが余ってしまった場合はどうしたらよいでしょう?

カレーの保存方法

  • 増殖しやすい温度を避けるため、常温での放置はしないで冷蔵庫で保管。
  • 加熱後、素早く冷やし、繁殖を抑えるため、小さい容器に入れましょう。
  • 食べるときには、しっかり加熱して食べること。

ウェルシュ菌は加熱で死滅することはありませんが、菌が作り出した毒素は加熱によって無害化されますので、食中毒を防ぎやすくなります。肉や野菜を使った煮ものも同様です。

作りおきのおかずなどは、火をこまめに通せば大丈夫?

昔から料理はこまめに火を通せば大丈夫といわれますが、この季節、常温で出しっぱなしにするのは、カレー同様に危険なのだそう。

作りおきのおかずの保存方法

  • 調理後、粗熱がとれたら、小さな容器に入れて冷蔵庫や冷凍庫に保管。
  • 食べる前にはしっかり加熱する。

夏は、冷蔵庫を開けるたびに温かい空気が入ってしまいます。そのため、設定温度を冬よりも低めに調整する必要があります。

特に夏場は、冷蔵庫に保管していても、腐ったり、カビが生えることもあるので、作りおきのおかずもこの時期は2~3日で食べきるようにしましょう。他の食品も記載してある保管目安を守り、早めに食べること。

冷凍保存はもう少し長い期間もちますが、常温保存は解凍している間に菌が繁殖してしまいます。解凍するときは、必ず冷蔵庫か電子レンジで行いましょう。

「こぼれた煮汁などから起こる菌の繁殖を防ぐために、冷蔵庫などの掃除も週に1回程度。少なくとも1カ月1回行うと食中毒の予防につながります」(李さん)。

梅雨時に気をつけたい盲点はココ

李さんによると、食中毒予防の基本は〈菌をつけない、増やさない、やっつける〉ということです。調理では、食材にしっかり食品に火を通すなど、対策をしていると思いますが、見落としがちなキッチンの盲点があるのだそう。そのポイントについて聞きました。

キッチンで気を付けたいポイント

  • 流し台などに湿った状態で置かれていることが多い台ふきんは、菌がとても繁殖しやすい。毎日除菌して、しっかり乾燥させること。
  • 濡れた手を拭くタオルも雑菌は繁殖しやすいので、こまめに替えること。せっかく手を洗っても、タオルが汚れていたら、再び菌をつけてしまうことになりかねません。
  • 手洗いは調理前だけでなく、調理中も行うこと。ウイルスや菌が多い生肉、生魚、卵を触った時はその都度、石けんで洗うことが大切。

やはり気温と湿度が高いこの時期は、菌がもっとも繁殖しやすいよう。調理中の除菌や、作ったカレーやおかずを早めに食べるなど、自分で出来ることはすぐにでも始めたいと思います。

写真:Thinkstock / Getty Images

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