秋にも起こる食中毒!予防する方法とは?

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さまざまな原因によって引き起こされる食中毒。秋に多発する食中毒を予防するためには、どのようなことに気をつければ良いのでしょうか?食品や調理器具などを扱う上での注意点について、国立感染症研究所細菌第一部長の大西真先生に聞きました。

食中毒予防の基本は「つけない」「ふやさない」「やっつける」

大西先生によると「細菌性食中毒の予防法は季節を問いません。原則は『(原因菌を)つけない、ふやさない、やっつける』。これを怠ると、食中毒の危険は増加してしまいます」とのこと。

「つけない」に関しては、調理者の手や食品に、いろいろな食中毒細菌がすでに付着している可能性を考えることが大切。調理器具や人の手を通して、食材に新たに菌が広まっていかないように気をつける必要があるのだそう。

●食品を触る前や食事の前には、よく手を洗う
●野菜などの食品をよく洗う
●肉や魚などは、付着している菌が他の食品に広がらないよう、密閉容器やラップを使って保存する
●包丁やまな板などの調理器具は、使用の都度よく洗う。または、加熱しないで食べるものを先に取り扱ったり、肉、魚、野菜用などの用途別に分ける

以上のようなことに気をつけて、菌を「つけない」ようにしましょう。

涼しくなった秋も徹底すべきは「低温保存」と「十分な加熱」

「ふやさない」の基本は、とにかく食材を低温で保存すること。食材は買ってきたらすぐ冷蔵庫へ。調理後もすぐ食べない場合は冷蔵庫に保冷し、菌の増殖を抑制しましょう。秋の行楽シーズンにお弁当をもってお出かけするときでも、保冷はきちんとしたほうが良さそうです。

また、「やっつける」の代表的な方法は、食品をよく加熱すること。 「とくにお肉に関しては、生で食べることの危険性は無視できません。加熱調理することが食中毒を未然に防ぐ良い手段です」と大西さんが言うように、細菌やウイルスの多くは加熱によって死滅します。肉や魚を食べる時は、しっかりと加熱したほうが安心ですね。

キャンプの定番「カレー」の調理は要注意

しかし、よく加熱調理したからといって安心してはいけません。菌の中には、どれだけ加熱を行ってもやっつけることができない菌もいるそう。

加熱に抵抗して生き残る菌もあります。代表的なのは『ウェルシュ菌』。加熱調理後も生き延びたウェルシュ菌は、室温等で放置していると増殖してしまい、食中毒の原因となり得ます」。

ウェルシュ菌による食中毒が発生する原因として多いのが、大鍋を使ったカレー、シチュー、煮込み料理など。長時間火を通したことで安心してしまい、調理後の管理を怠ってしまう人は少なくないとのこと。秋の連休にキャンプに出かけるという人も、定番のカレーを作るときには要注意です。

このほか、食材が新鮮でも食中毒の原因になったり、健康で体力がある人でも食中毒になるなど、どんなときでも過信は禁物です。季節を問わず日頃から食中毒予防に務め、もしもおう吐や下痢の症状が出た場合は、むやみに放置せず早めに医師の診断を受けましょう。

取材協力:国立感染症研究所

写真:Thinkstock / Getty Images

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